Japońskie kryształy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Kolonia japońskich kryształów

Japońskie kryształy (znane również jako algi, algi morskie, water kefir grains, water kefir crystals, seaweed, tibicos, tibi kernel, graines vivantes, grains de kéfir) – mikroorganizmy zdolne do fermentacji, będące koloniami bakterii (Lactobacillus, Streptococcus, a także Pediococcus i Leuconostoc) i drożdży (Saccharomyces, Candida, Kloeckera i prawdopodobnie jeszcze co najmniej dwa gatunki)[1][2].

Ich pochodzenie nie jest znane – wiadomo jednak, że występują w Meksyku na liściach opuncji, gdzie mają pod dostatkiem swego naturalnego pożywienia, czyli wody z cukrem. Ich nazwa w tamtym regionie to Tibi albo Tibicos. Aktualnie hodowane są na całym świecie, a skład mikrobiologiczny poszczególnych kolonii może znacznie się różnić[1][3]. Wbrew niektórym nazwom („algi” itp.) nie mają nic wspólnego z prawdziwymi algami.

Mają formę dość kruchych „kryształków” o znacznej przejrzystości, łatwo barwiących się w sokach bogatych w intensywne barwniki (np. sok z ciemnych winogron). Masa „kryształków”, czyli kolonia bakteryjno-drożdżowa, jest zbudowana głównie z dekstranu – polisacharydu powstałego z cząsteczek glukozy[3]. „Kryształki kefiru wodnego”, w przeciwieństwie do tych, które wytwarzają kefir mleczny, nie syntetyzują kefiranu, który jest podobnie jak dekstran polisacharydem (zbudowany zarówno z glukozy, jak i galaktozy).

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Z hodowli japońskich kryształów otrzymuje się orzeźwiający napój – kefir wodny. Jest to produkt uboczny metabolizmu tych symbiotycznie żyjących bakterii i drożdży. Powstaje z posłodzonej wody, soków owocowych i suszonych owoców. Kefir wodny zawiera m.in. dwutlenek węgla, alkohol etylowy i kwas mlekowy.

Posiadają również właściwości absorpcyjne metali ciężkich rozpuszczonych w wodzie. Zdolność ta jest najbardziej zauważalna w przypadku optymalnych warunków rozwoju kolonii[4].

Hodowla[edytuj | edytuj kod]

Grudki tworzone przez „algi”, powiększenie 200x

Kefir wodny jest produkowany komercyjnie na masową skalę, może być także hodowany w warunkach domowych. Wystarczy bez używania metalowych przedmiotów co 1–4 dni podmieniać roztwór, w którym znajdują się rozwijające się kolonie. Optymalny czas fermentacji to 24–48 godzin w temperaturze między 20 a 25 °C – wówczas kefir wodny smakuje jak bezalkoholowy szampan[3]. Po tym czasie napój traci na wartości, nabierając drożdżowego posmaku. Ważnym czynnikiem wpływającym na końcowy skład napoju jest również skład mikrobiologiczny kolonii[5].

  • Hodowlę należy prowadzić w szklanym lub plastikowym słoju, który nie będzie szczelnie zamykany (podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla, który może rozsadzić zakręcone naczynie).
  • Masowy skład roztworu wodnego: 6-10% źródła sacharozy (np. cukru lub melasy) i 6-30% japońskich kryształów[3]. Zastosowany cukier nie ma znaczącego wpływu na szybkość i jakość rozwoju kryształów, zmienia on natomiast skład biomasy i smak napoju[6][3].
  • Dodatkowo do naczynia z hodowlą można dodać świeże owoce takie jak cytryna, soki lub suszone owoce np. rodzynki, ananasy, figi i daktyle[7][3].
  • „Kryształki” nie powinny być narażane na kontakt z metalowymi przedmiotami (szczególnie należy unikać aluminium). Pierwszy powód to kwaśne środowisko fermentującego roztworu, w którym może dochodzić do reakcji między metalami i kwasami, co może powodować kumulację metali w organizmach osób pijących kefir. Drugi to zakłócenia w pracy mitochondriów drożdży obecnych w roztworze, do których może dojść wskutek kontaktu z metalem i które prowadzą do obumierania kolonii. Dlatego tradycyjne receptury produkcji kefiru wodnego zakazują używania przedmiotów metalowych.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. ↑ a b M. Pidoux, The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain fromLactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel, „MIRCEN Journal of Applied Microbiology and Biotechnology”, 5 (2), 1989, s. 223–238, DOI: 10.1007/BF01741847, ISSN 0265-0762 [dostęp 2023-06-02] (ang.).
  2. ↑ David Laureys, Luc De Vuyst, Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation, M.W. Griffiths (red.), „Applied and Environmental Microbiology”, 80 (8), 2014, s. 2564–2572, DOI: 10.1128/AEM.03978-13, ISSN 0099-2240, PMID: 24532061, PMCID: PMC3993195 [dostęp 2023-06-02] (ang.).
  3. ↑ a b c d e f Ana Florencia Moretti i inni, Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization, „Future Foods”, 5, 2022, s. 100123, DOI: 10.1016/j.fufo.2022.100123, ISSN 2666-8335 [dostęp 2023-06-02] (ang.).
  4. ↑ Giorgio Volpi i inni, Pollution Abatement of Heavy Metals in Different Conditions by Water Kefir Grains as a Protective Tool against Toxicity, „Journal of Chemistry”, 2019, 2019, e8763902, DOI: 10.1155/2019/8763902, ISSN 2090-9063 [dostęp 2023-06-02] (ang.).
  5. ↑ S.H. Patel i inni, A temporal view of the water kefir microbiota and flavour attributes, „Innovative Food Science & Emerging Technologies”, 80, 2022, s. 103084, DOI: 10.1016/j.ifset.2022.103084, ISSN 1466-8564 [dostęp 2023-06-02] (ang.).
  6. ↑ Tuncay Çevik i inni, The Effect of Different Sugars on Water Kefir Grains, „Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology”, 7, 2019, s. 40–45, DOI: 10.24925/turjaf.v7isp1.40-45.2687, ISSN 2148-127X [dostęp 2023-06-02].
  7. ↑ Françoise Leroi, M. Pidoux, Detection of interactions between yeasts and lactic acid bacteria isolated from sugary kefir grains, „Journal of Applied Bacteriology”, 74 (1), 1993, s. 48–53, DOI: 10.1111/j.1365-2672.1993.tb02995.x, ISSN 0021-8847 [dostęp 2023-06-02].
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Japońskie_kryształy&oldid=72525072”